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杭州的拌川就是拌面?网友吵翻
来源: 钱江晚报 |   2021-08-12 15:47

昨天(tian),有网友向杭州的吃货们提问:

前两(liang)天(tian)刷抖(dou)音,看到一个(ge)博主说(shuo),杭州的拌川(chuan)就是拌面,这(zhei)个(ge)说(shuo)法(fa)正确(que)吗?

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这名(ming)up主在发布的探店短(duan)视频(pin)中(zhong)说,杭(hang)州的拌川就是拌面,顺带安利了(le)一家面馆(guan)。

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要说不说,片儿川(chuan)和拌(ban)川(chuan),应该是杭州平时最(zui)常吃的(de)面了,拌(ban)川(chuan)=拌(ban)面,乍一听(ting)似乎没问题(ti),但是真的(de)可以(yi)这么笼统归纳(na)吗?

为(wei)了回答这(zhei)位(wei)网友(you)的问题,记(ji)者(zhe)采访了杭州烧面有12个(ge)年头的方老大面馆的老板方榕汉。

小方说,在(zai)他看(kan)来(lai),杭州人所说的拌面可(ke)以等同于(yu)小吃店里的“葱(cong)油拌面”。葱(cong)油拌面最简单的做法就是,碱面煮熟(shu),加(jia)葱(cong)花 、酱油、猪油或者香油,拌在(zai)一起(qi)。

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而(er)拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)做(zuo)法则(ze)稍微复杂一(yi)(yi)点(dian),拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)其实应该叫拌(ban)汆(cuan)。做(zuo)拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)都是两个灶头(tou)一(yi)(yi)齐(qi)开火(huo)的(de),一(yi)(yi)锅(guo)面(mian)汆(cuan)水(shui),一(yi)(yi)锅(guo)炒(chao)浇头(tou)。肉丝(si)拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)是基本款,里面(mian)配料要放韭黄肉丝(si)豆腐(fu)干(gan)。面(mian)汆(cuan)熟后与(yu)浇头(tou)一(yi)(yi)起(qi)搅拌(ban)。搅拌(ban)均匀即可出锅(guo)。拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)与(yu)炒(chao)面(mian)最大(da)的(de)区别是,拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)是半(ban)干(gan)半(ban)湿,太干(gan)的(de)话(hua)就是炒(chao)面(mian)了,而(er)太湿则(ze)不(bu)如吃拌(ban)面(mian)或者汤(tang)面(mian),所以要炒(chao)出一(yi)(yi)碗(wan)合(he)格的(de)拌(ban)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)是很考验(yan)厨师功(gong)力的(de)。

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腰花拌川

另(ling)外,拌(ban)川中放韭(jiu)黄(huang)有两个目的,一(yi)是(shi)增香,二(er)是(shi)调节湿度。正(zheng)宗的杭州肉丝拌(ban)川只(zhi)放韭(jiu)黄(huang)肉丝豆腐干(gan),后(hou)面改(gai)良加入(ru)豆芽(ya)会使得整碗(wan)面更加爽口。一(yi)般(ban)点拌(ban)川还会配碗(wan)倒笃(du)菜汤,搭配拌(ban)川解咸解腻。

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杭(hang)州人(ren)爱吃拌川(chuan),因为拌川(chuan)不像炒(chao)面那(nei)样干,却因遭受(shou)过热(re)油的锤炼,比一(yi)般(ban)冷面、拌面多了几分(fen)烟(yan)火的香味(wei)。 

一个人不(bu)知道吃什么的时(shi)候(hou),还不(bu)如吃碗面条来得实在。

很多(duo)人说杭(hang)州(zhou)(zhou)的(de)面(mian),吃(chi)起来(lai)没有(you)味(wei)道(dao)。是,就是这(zhei)样的(de),杭(hang)州(zhou)(zhou)面(mian)不比北方和(he)西(xi)北那样是手工面(mian),吃(chi)起来(lai)有(you)韧性(xing)。杭(hang)州(zhou)(zhou)人的(de)面(mian)其实(shi)就很简单,碱水面(mian),花头精更多(duo)的(de)体现是在(zai)浇头上,大肠、腰花、猪肝(gan),这(zhei)些恨不得(de)统统来(lai)一遍。

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资(zi)料图片(pian)

编辑:施清(qing)仪

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